液氮快速冷冻在食品行业中是一种历史悠久、技术成熟的冷冻技术。液氮即液态氮气，温度-195.8℃，为无色透明、无味、无毒的透明液体，不导热导电，不自燃助燃，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用。
液氮低温速冻方法分为冷气循环式、浸渍和喷淋冻结。
沉浸式冷冻技术是将食品浸入液氮中，可以达到所期望的快速冻结，食品可占用的空间较小，同时产生能量变化的幅度也很显著，但液氮消耗量较大，因为仅用液氮的潜热这部分冷量。
而喷淋式冷冻技术设有三个冷冻区：预冷区、冻结区和均温区。液氮经喷嘴成雾状与食品进行热交换，液氮吸热蒸发成氮气，氮气又被用来预冷新进入的食品，这样既利用了液氮的潜热，又利用了液氮的显热，使冷量得到充分利用。
最后一种是冷空气循环冷冻，由液氮冷却循环的冷空气，用空气作为载冷剂冷冻食品，可避免巨大的制冷设备对空间的占用以及加少初始投资。
而冻结装置目前应用最多的主要有液氮柜式冷冻机、液氮隧道速冻机两种。
液氮隧道速冻机：尤其是在当今生产要求"零库存"的环境下，工厂需要经常更换加工产品的种类，因此节约企业工作时间就尤为重要。液氮隧道冷冻机结构设计紧凑型，相比同样长度的低温隧道冷冻机，能极大的提高速冻产能。同时液氮隧道速冻机创新的设计，使得清洗变的容易，从而减少生产时的待机时间和人工成本。
液氮柜式冷冻机：液氮柜式冷冻设备由三部分组成:食品级不锈钢保温柜体、特殊的涡轮冷风循环系统和液氮喷射系统。-196℃的液氮被喷射入涡轮冷风循环系统，产生液氮汽雾。超低温的液氮汽雾均匀通过置于柜体内的食品推车和托盘，快速冷冻了食品。一般柜式冷冻机适用于加工单一品种的食品，通过设定冷冻温度和时间，达到高效率。
在食品冷冻过程中，由于瞬间带走大量热量而致使食品由外向内迅速降温至冻结。液氮速冻技术以液氮为冷源，对环境没有任何危害，与传统的机械制冷相比，液氮冷冻技术具优势：
1、液氮的冻结速度极快，能使食品内的冰晶细小而均匀，很大程度减少营养成分损失，保留产品原有的风味，增加产品的附加值;
2、液氮适用于形状不规则的食品，并能与产品的所有部分密切接触，进而使传热阻力降低到最小极限；
3、冻结食品的干耗较小，仅为0.6%-l%，而一般冻结装置干耗率却高达3%-6%；
4、液氮无毒且对食品成分呈惰性，隔绝了食品与空气的接触，确保几乎不发生氧化变色和脂肪酸败。同时能保护预制食品刚刚做成时的香味，由于被冻食品瞬时就达到-10℃，因此冻品杂菌污染少。
5、占地面积小，初投资低，装置效率高，运用简单方便，操作管理费少；
6、尤其适用于冷冻体积小的食品，可实行超快速的单个冻结。
